法國(guó)的飲食文化與差異

無(wú)論是中國(guó)人民，還是法國(guó)人民就餐時(shí)，大家喜歡坐在一起，氣氛愉快，和睦團(tuán)結(jié)，就餐的每個(gè)人受到尊重，席間大家交流，但其中的飲食方式差異體現(xiàn)在：聚食制和分食制、飲酒方式。中國(guó)人在聚餐上向來(lái)都喜歡圍成一團(tuán)而坐。就餐時(shí)，大家都用自己的餐具取食，有時(shí)為了讓客人不太拘謹(jǐn)，還會(huì)主動(dòng)為別人夾菜，表達(dá)自己的一番熱情。一桌人的感情在餐具與美食的碰撞中加深，親切熱鬧，又顯盛情敬意，這就是聚食制。聚食制一直沿用，是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。在當(dāng)代中國(guó)，任何一個(gè)宴席，不管是以什么形式，最終都會(huì)以一群人團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席的方式結(jié)束。這便形成了一種團(tuán)結(jié)，和睦，熱鬧的氣氛。美味佳肴放在一桌人中間，在人們相互敬酒，相互讓菜，一片歡聲笑語(yǔ)中，成為人們感情交流的媒介。雖然從衛(wèi)生方面有些許不足之處，但“民族大融合”的心態(tài)始終貫穿著中國(guó)的聚食制，成為中國(guó)飲食方式的一大特點(diǎn)，至今也難以更改。
         法國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一，以精致豪華的高尚風(fēng)味款待全球食客的味蕾。法國(guó)人將“吃”視為人生一大樂(lè)事。用餐過(guò)程中大家邊吃邊聊，酒只是起到助興和調(diào)節(jié)氣氛的作用，卻頻頻舉杯，但都淺到即止，保持餐桌上的愉快氣氛，又不至于過(guò)分喧鬧。與中國(guó)不同，法式聚餐采用分食制，人們用公用餐具取餐挑選喜歡的食物，用自己的餐具取食吃他挑選的食物，重視與相鄰賓客之間的交流。它的興起與文藝復(fù)興時(shí)期所形成的平等、自由、尊重他人等理念有因果關(guān)系,目的是盡可能地尊重每一位參與者，并為他們的情感交流提供一個(gè)平臺(tái)，這也體現(xiàn)了法國(guó)人強(qiáng)調(diào)個(gè)性的獨(dú)立性與自主權(quán)。
       在飲酒禮儀方面，中國(guó)的飲酒禮儀體現(xiàn)了對(duì)飲酒人的尊重。誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒順序。敬酒時(shí)要從主人開(kāi)始敬，主人不敬完，別人是沒(méi)有資格敬酒的，如果亂了次序是要受罰的。而法國(guó)人引用葡萄酒的禮儀，則反應(yīng)出對(duì)酒的尊重。飲酒目的方面，在中國(guó)酒被當(dāng)做一種工具，酒在中國(guó)人眼中更多的是當(dāng)作一種交際的工具，所以在中國(guó)的酒文化中缺乏對(duì)于酒本身進(jìn)行科學(xué)而系統(tǒng)的理論分析和品評(píng)，更在意在暢飲豪飲之后帶來(lái)的美妙作用。在法國(guó)，飲酒的目的往往很簡(jiǎn)單，就是為了欣賞酒而飲酒，為了享受美酒而飲酒。
       中國(guó)古話說(shuō)“人之不同，各如其面”。朝夕相處的人尚且不同，何況遠(yuǎn)隔重洋，在完全不同的文化環(huán)境中成長(zhǎng)起來(lái)的人呢?事實(shí)上，就是同一個(gè)人，從不同的角度和眼光看來(lái)，也全然不同;中國(guó)古代詩(shī)人蘇軾(1037-1101)早就說(shuō)過(guò)：“橫看成嶺側(cè)成峰，遠(yuǎn)近高低各不同;不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中?！币粋€(gè)封閉的自我是不可能真正認(rèn)識(shí)自己的;一個(gè)封閉的民族也不可能真正了解自己的長(zhǎng)處和弱點(diǎn)，從而得到發(fā)展。所謂“和實(shí)生物，同則不繼”(《國(guó)語(yǔ) ·鄭語(yǔ)》)，就是說(shuō)，只有參差不齊，各不相同的東西，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短，產(chǎn)生新的事物，而完全相同的東西聚在一起，則只能永遠(yuǎn)停留在原有的狀態(tài)，不可能繼續(xù)發(fā)展。

中國(guó)和法國(guó)遠(yuǎn)隔重洋，但兩國(guó)的文化都被公認(rèn)為是歷史悠久、富有情趣、各具特色的。本文作者選取中法文化中對(duì)“味道”的不同解釋，作為差異“遠(yuǎn)”“近”的兩端，進(jìn)行比較對(duì)話，嘗試挖掘出隱藏在兩個(gè)古老民族背后的歷史文化的不同。

二、法國(guó)味道·美食宗教

說(shuō)“味道”就一定會(huì)想到“美食”。法國(guó)的“美食”更是不得不提的法蘭西民族的驕傲之一。以往有很多文章介紹過(guò)法國(guó)大餐制作烹調(diào)之奢華精致，本文試圖跳出這個(gè)舊框，從深層傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的角度去探尋法國(guó)味道的根源。

在法國(guó)，食物的烹飪有著宗教的外在一切：它的禮儀、信條，以及它的“大祭司”們。法國(guó)人相信奶油或油脂的優(yōu)點(diǎn)，并在感情上與拉伯雷、埃斯科菲耶是相通的。從耶穌最后的晚餐到圣餐面餅，基督教徒們都在信仰與肚皮間加上相近的印記。餐桌和任何宗教一樣既是超驗(yàn)性的又是強(qiáng)調(diào)社會(huì)與經(jīng)濟(jì)現(xiàn)實(shí)的。

高雅的格調(diào)有其禮儀性的習(xí)慣。在很長(zhǎng)時(shí)間里它是依照基督教的歷書(shū)建立起來(lái)的禮儀。其中包括吉祥食物：酒、面包、鹽、魚(yú)豬肉等等。在法國(guó)，從前，圣誕節(jié)是素食的一天(食用薄餅、烤栗子伴熱酒)。這表示對(duì)基督、人以及化為肉身的神等一切的信仰。至于更為豐盛的晚餐的傳統(tǒng)很晚才從法國(guó)南部地區(qū)傳播開(kāi)來(lái)。當(dāng)時(shí)餐桌覆蓋著三層桌布和裝點(diǎn)著三支蠟燭，象征著三位一體，十二個(gè)小面包環(huán)繞著一個(gè)大面包，同樣代表上帝和十二使徒。傳統(tǒng)的菜單包括與基督的七個(gè)傷口相應(yīng)的七樣菜，隨后是基督和十二使徒的十三份餐后點(diǎn)心(烤餅、杏仁、無(wú)花果和葡萄)。這頓圣誕晚餐事再望午夜彌撒后由團(tuán)聚的家人或相聚一堂的朋友共同分享的。圣誕節(jié)吃劈柴形蛋糕的傳統(tǒng)令人想起一種有關(guān)燃燒一塊劈柴，上面澆上一杯酒，同時(shí)祈求圣三位一體的保護(hù)性的禮儀。這塊劈柴一直燃燒至翌日12月26日，祈求來(lái)年幸福和興旺發(fā)達(dá)。圣誕日開(kāi)始的歡慶活動(dòng)要延續(xù)到狂歡節(jié)的最后一天，封齋前的星期二才結(jié)束。于是開(kāi)始以四十天為標(biāo)志的封齋節(jié)的齋戒禁食。此時(shí)，法國(guó)人吧肉類(lèi)、蛋類(lèi)及肥肉撇在一邊而喜歡吃魚(yú)(神化的)。復(fù)活節(jié)食基督教慶?；綇?fù)活的第二大節(jié)日。傳統(tǒng)要求用耶穌受難日雞下的蛋做攤雞蛋。逾越節(jié)宰殺的羔羊食闔家團(tuán)聚時(shí)才吃的，但是羊骨必須完好無(wú)損，一根骨頭也不能折斷。

這一宗教的歷法如今也漸漸變得非宗教化了。但是法國(guó)人還是在原來(lái)的日期舉行節(jié)日歡慶活動(dòng)。相反，節(jié)日的菜肴卻失去了象征的意義，價(jià)格卻往往昂貴得多。齋戒限于每星期五只能吃魚(yú)。然而宗教對(duì)法國(guó)飲食得影響是不應(yīng)該被低估的。與《圣經(jīng)》一起進(jìn)入家家戶戶的是多得多得烹調(diào)書(shū)。孩子們想大人一樣，通過(guò)學(xué)習(xí)烹調(diào)，初步學(xué)會(huì)扮演成年人的角色。對(duì)大多數(shù)法國(guó)人來(lái)說(shuō)，美食是靠回憶失去的童年的天堂，或回憶大家對(duì)田園詩(shī)般的理想的樂(lè)土的崇敬而被創(chuàng)造出來(lái)的。水果不僅是大地的食物，而且也是精神的糧食。再也沒(méi)有比《巴貝特的盛宴》這個(gè)例子更能說(shuō)明問(wèn)題了。這部卓越的丹麥電影是根據(jù)卡倫·布里克森的短篇小說(shuō)改編的，描述一位巴黎公社流放的法國(guó)女人使嚴(yán)守戒律的人大包口福，并得到言論自由。在我們眼前完成的奇跡促使我們不得不認(rèn)真對(duì)待“只有巴黎才出美食家”這句古老的民間格言。法蘭西民族的才華可能就是這樣首先有利于孵化出口上的幸福。法國(guó)人可能有兩張嘴，一張喝水或吃飯的嘴，和一張說(shuō)話的嘴。這兩個(gè)口的功能又使累加的，最終，它們合并在普遍的人道主義中。

三、中國(guó)味道·審美傳統(tǒng)·飲食文化

與西方古典美學(xué)中存在著的視聽(tīng)中心主義傾向形成對(duì)照，中國(guó)人的審美意識(shí)卻和視聽(tīng)中心之外的味覺(jué)，結(jié)下了親密的姻緣。

先從字源學(xué)的角度看一看“美”這個(gè)字在漢語(yǔ)里的構(gòu)成。我們知道，漢語(yǔ)使象形文字，字形與字意相關(guān)。從“美”這個(gè)字的字形來(lái)看它的本意是：羊大為美。

這不免讓人感到奇怪：大羊和“美”有什么關(guān)系呢?

原來(lái)，大羊的肉比較肥，而肥羊肉給您較好的口感。因此，羊大為美，實(shí)際商就是說(shuō)肥羊肉給人的味覺(jué)快感是“美”的。或許中國(guó)人最早的朦朧的美意識(shí)同肥羊肉味道的感官感受不無(wú)關(guān)系。而且在今天的日常生活中，我們還常常說(shuō)“美味佳肴”或“味道真美”這樣的詞句，可見(jiàn)中國(guó)人的美意識(shí)始終不排斥味覺(jué)快感。

味覺(jué)快感所以能在中國(guó)同美感結(jié)緣，與中國(guó)自古以來(lái)飲食文化的發(fā)達(dá)和烹調(diào)藝術(shù)的豐富密不可分。由于飲食文化傳統(tǒng)的長(zhǎng)期浸淫，中國(guó)人歷來(lái)講究食物的美味可口，并視調(diào)制、品嘗、談?wù)摗⒁髟伱朗碁轱L(fēng)雅之事。在這樣一種文化氛圍下，很容易將味覺(jué)快感視為審美享受。也就是說(shuō)，中國(guó)的審美傳統(tǒng)與飲食文化有著密切的關(guān)系。

那么，作為人之本能和基本生理需要的飲食，何以會(huì)在中國(guó)古代社會(huì)的發(fā)展中，上升為一種文化?

其實(shí)，我們?cè)诋?dāng)今中國(guó)的日常生活中，也很容易感受到飲食的文化色彩。比如，大年夜燒全魚(yú)，取“年年有余(魚(yú))”的吉祥意;元宵節(jié)煮湯圓，寓祝福全家團(tuán)圓之美好心愿;端午節(jié)裹粽子，紀(jì)念投汨羅江自盡的愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原;再如中秋節(jié)吃月餅，夫妻恩愛(ài)忌分梨(離)，等等。所有這些飲食傳統(tǒng)，均超出了飲食之作為解渴解饑的基本生理需求的層次，而打上了中國(guó)古代社會(huì)精神文明的印跡。

回顧歷史，我們會(huì)看到，中國(guó)傳統(tǒng)文人對(duì)飲食在中國(guó)上升為一種文化，起了重要的推動(dòng)作用。他們借酒助興吟詩(shī)揮毫，他們借聞香品茶而滌蕩塵囂、澡雪精神，營(yíng)造閑話清淡的氛圍。此外，他們還寫(xiě)大量詩(shī)文談?wù)摗⒁髟伱朗?。這使得飲食之道注入了文化內(nèi)涵，并上達(dá)一種精神需要。中國(guó)歷代文人對(duì)飲食、烹調(diào)的關(guān)注和傾心，亦是使烹調(diào)藝術(shù)化的一個(gè)重要原因。他們以高雅的藝術(shù)修養(yǎng)，品鑒食物，辨別其色、香、味，感受其組織肌理給我們牙齒的松脆或富有彈性等各種感覺(jué)注重其各種成分味道的調(diào)和。事實(shí)上，一個(gè)“和”字，正使中國(guó)傳統(tǒng)飲食之道嘴根本的追求，也是中華文化的精髓。

四、結(jié)語(yǔ)

不同的民族、不同的時(shí)代、不同的傳統(tǒng)造就了中法兩國(guó)不同的飲食傳統(tǒng)和文化氛圍。中國(guó)的珍饈，鮑魚(yú)、魚(yú)翅、熊掌、燕窩到了法國(guó)的高檔美食餐廳就變成了布列塔尼的螯蝦、龍蝦、魚(yú)子醬、松露;中國(guó)的飲食由于它的豐富多彩成為世界上一個(gè)偉大的飲食體系，而法國(guó)味最迷人之處卻在于以它人性化的方式超越了餐桌的局限，把飲食的情調(diào)變成一種真正的制度。如同中國(guó)飲食正帶著中華民族文化的神韻走向世界，法國(guó)味道已經(jīng)不僅僅寓于食物之中，她已經(jīng)成為一種生活的品質(zhì)和情調(diào)，承載著法蘭西文明，滲透到世界的各個(gè)角落。
        由于中法兩國(guó)哲學(xué)思想及其文化精神、思維模式所產(chǎn)生的飲食觀念不同，使得中國(guó)和西方烹飪?cè)陴傠鹊慕M成、烹制、調(diào)味及造型美化上都大不相同，造就了各自獨(dú)特的饌肴文化。民以食為天，世界上任何一個(gè)國(guó)家都有一個(gè)傳統(tǒng)的飲食文明與其它文明在歷史中相互影響。中法飲食沿著各自不同的文化道路發(fā)展起來(lái)，隨著時(shí)間的推移，兩國(guó)飲食文化也在傳承和創(chuàng)新中豐富和發(fā)展。如今，吃的“精髓”不會(huì)因?yàn)槲幕牟町惗淖?，追求美味和養(yǎng)生已成為兩國(guó)的共識(shí)，在今后的跨文化交流中，兩國(guó)的飲食文化要在和諧的環(huán)境中交流、借鑒各自的積極成分，不斷完善自身不足，不斷地交流融合，吸收借鑒為兩國(guó)多方面合作提供平臺(tái)，共同促進(jìn)自身及兩國(guó)文化的大發(fā)展、大繁榮。